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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 P% E2 Q6 V" d# W4 i' r
# T6 d v3 c# W; W3 e* H9 t: Z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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' }% {* u m1 |7 j. z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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. A( @( S, ?6 D4 Y5 g1.牛肉切块:! V0 l9 [& t4 `9 T/ _7 L+ Z
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C4 C, n& I ]$ J* x2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:+ g# g# Z; N. \7 b; @4 P3 E$ a+ A
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3 _: \" P8 l$ ]% Q7 G( b7 g4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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. i& ?+ p: j1 S: |: R0 I/ h/ e5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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2 E, Z, s2 a4 Z* n# j& g6 D, H6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 } z7 w I, B
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; I+ E" I& }& U% i7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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$ _, }1 a7 A w3 m: d* \(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 X( G& M3 C. l& ^/ g
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) m4 g2 m+ F8 U2 a3 l/ N1 W/ Y; D(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! ~, ?0 O0 |1 J+ X* d+ t) w
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 C# V# S% x2 z5 T' Z, A(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 k& I' M$ h! k1 `
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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